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健康豆知識

健康

2018.11.13

ニンニクの“臭い”と“香り”の違い

ニンニクに対するイメージとして多くの方は“臭い”を挙げられるかと思います。
ニンニクは、皮のついている状態や皮を剥いただけの状態ではほとんど臭いはしま
せんが、ニンニクの細胞を傷つける(切る、すりおろす)などすると、たちまち“臭い”
が生じます。

もともと、ニンニクの中では、アリインという物質とアリイナーゼという酵素が別々に
存在していますが、ニンニクを切ったり、すりおろしたりすることで、両者が
混じりあい、アリイナーゼ(酵素)がアリインに作用してアリシンという物質に
変化し、このアリシンが強い“臭い”を発生させます。
また、アリシンは二硝化アリルという臭気成分も発しますが、これは調理の際に炒めたりすると、
食欲をそそる良い“香り”がします。

そして、アリシンは食されて体内に入ることによって、さらに分解され「アリルメルカプタン」と
呼ばれる臭気成分となり、これが食後の不快臭の素となるのです。
にんにくの臭いに対して消臭効果が期待出来る代表的なものは緑茶、ウーロン茶
などの「茶」となります。お茶に含まれるカテキンには、にんにくの臭いを
すばやく分解してくれる作用があると云われています。